全国の発酵食品を通して「日本、日本人とは何か」が見えてくる『Fermentation Tourism Nippon 〜発酵から再発見する日本の旅〜』キュレーターの小倉ヒラク（発酵デザイナー）がイベントまでの道のりを語る

　渋谷駅前、渋谷ヒカリエの8階にあるd47 MUSEUMでは、「旅」「クラフト作家」「これからの暮らしかた」「修理と手入れ」など、さまざまなテーマで47都道府県の個性を紹介している。そして現在は、発酵デザイナー・小倉ヒラクのキュレーションによる『Fermentation Tourism Nippon 〜発酵から再発見する日本の旅〜』を開催中（4月26日～7月8日）。発酵に関するイベントが多数ある昨今、たった一人の視線で組み立てられた展示からは、さまざまなレイヤーを重ねてきた日本が見えてくる。仲間とふざけあうような、ライトで飄々としたヒラクの語り口が、かえってその重みが増し増しで伝えてくる。話し終えたヒラクは「実はこれから徳之島に飛ぶんですよ、写真を撮り直しに」。インタビューを行った日、ちょっとそこまでと言ったふうに企画のための最後の旅に向かった。

――普通の方には発酵デザイナーという肩書きがそもそも謎です。そこからお話していただけますか?

ヒラク　そうだよね。僕はもともとデザイナーで、発酵学を学んだことから発酵や微生物のスペシャリストにもなったわけです。東京都に青ヶ島という離島があって、そこに謎の野生菌によって醸すディープな焼酎（青酎）があるんですが、その調査やブランディングの企画にかかわったりしています。ほかにも自著を執筆したり、もちろんデザイナーなので微生物や発酵をテーマにした本や映像をつくったりという仕事もしています。

――昨今すごい発酵ブームですけど、ヒラクさんご自身が発酵に興味を持ったきっかけは?

ヒラク　10年ぐらい前に身体を壊したんです。デザイナーはいっぱい遊んじゃうから（苦笑）。不調で元気がなかったときに、発酵学の博士である小泉武夫さんと会い、顔を合わせた瞬間に「発酵食品を食え」と言われて。僕は漢方もやっていたんですが、本当に体調が悪くなるとそれも効かなくなる。それで言われた通りにお味噌汁やお漬物、納豆を食べていくうちにどんどん身体が丈夫になるんですね。即効性があるわけではなく、続けていくと、血圧が低すぎて布団から起き上がれなかったり目眩で倒れたりしていたのが、ちゃんと1日中活動ができる身体になって、全身に血が回っている感じになったんです。喘息も抑えられた。それが不思議で発酵について調べてみると根本は生物学なんですよね。目に見えない生き物が活動して、人間の文化や食生活をつくっている。さらに発酵食品を食べることで身体が良くなる理由を調べると、今度は身体や命の仕組みを知るわけです。分子レベルから栄養について考えたり、人間の免疫システムの領域に至ったり、どんどん沼にはまり込んで。発酵との出会いから5年くらいするとデザインの仕事も発酵関係のものばかりになって、「発酵の仕事ならあいつだ」みたいになってました。僕が最初に知られるきっかけになった「手まえみそのうた」というアニメがあるんですけど、その絵本について取材してくれた新聞記者さんが「発酵をデザインしていますね、発酵デザイナーだ」と言ったんですよ。「発酵デザイナー?　意味わかんねえけど、めちゃめちゃイケてるし、僕しか名乗れないのかも」と思って、その肩書きを使っていいですかと電話をして、次の日から発酵デザイナーを名乗り、今に至るんです。

ヒラク　発酵で病気は治らないけれど、人間の一番健康になる基礎体力みたいなものを育ててくれる力があるんです。命を元気にしてくれる。それをスピリチュアルな方向から考える人もいれば、僕は科学から突き詰めていったわけです。活動自体は10年前くらいですけど、いろいろ考えて僕しかできないことなんだったら頑張ろうと思って仕事をそれだけに絞っていきました。そうこうしているうちになんだかブームになってきた。

――僕は「昨今ブーム」みたいなことを言いましたけど、事象的にはそうかもしれないですけど、人類にとってはずっとブームなわけですね。

ヒラク　発酵は日本に限ってもここ千数百年ずっとブームです。しかも誰かが仕掛けたわけではなく、自然発生的に始まって、育まれ、時代のスポットライトが当たったり当たらなかったりしている。たまたま今は当たっている時期かもしれません。もう少し突っ込んだ話をすると、僕が学び始めたときは世間はまったくブームじゃなかった。ハマり始めたときは恥ずかしくて人に言えませんでした。夜中にデザインの仕事が終わった後、一人で勉強し、味噌を仕込んでニヤニヤしているみたいな感じたったから。

――ブームの流れをどう見ていらっしゃいますか?

ヒラク　大きく変わったのは3段階くらいかな。一番は東日本大震災のころで、味噌づくりのワークショップをやっても給食センターや地域で食育のことをやっているおばちゃんくらいしか来てくれなかったのが、20、30代のお母さんが来始めたんです。それは「今までご飯は美味しければいいと思っていたけど、自分たちの生活の根幹にかかわるくらい大事なことなのに、よく知らないことに不安を感じた。でもネットで調べてもどれが正解かわからない。だったらまずは自分でつくって納得したい」という人が多かった。その次は「美容にいい」ということでキラキラお姉さんたちが注目し始めて、腸活とか菌活とか言われますけど、美人になろうみたいな超実利に振り切った。さらにそこにカルチャー系の人たち、発酵が食を超えて人の生き方、世界の見方につながることに気づき始めて来てくれるようになった。スペクテイター、美術手帖、ミシマ社など日本の文化や思想に杭を打ち込んでいるメディアが「発酵が面白い」みたいなことを言い出したのが3年くらい前ですかね。最近だと「チームビルディングに発酵的なアイデアが欲しい」「地方創生は発酵を起点にしたい」「日本文化の切り口としたい」というビジネス人脈の人たちが入ってきて、僕のワークショップではもう本当にカオス状態です。

――そんなにバラエティに富んだ人が集まる場は聞いたことがありません。それが、d47 MUSEUM『Fermentation Tourism Nippon〜発酵から再発見する日本の旅〜』という企画につながっていくわけですが、アイデアはいつごろからプチプチと発酵していったわけですか?

ヒラク　僕はここ5年くらい、あちこちフィールドワークをしていて、日本中回っているんです。発酵と言っても、酒、味噌、醤油などのわかりやすいものが注目されるんですよ。でもね、地域を回っていると「なんじゃこれ!」っていうものがいっぱいある。そういうものは地域の人でも知らなかったりするんです。けれど深掘りしてみると、土地の歴史そのものみたいな素晴らしさが秘められていて。そういうものにスポットライトが当てられてなかったぶん、謎のローカル発酵が一堂に会する機会をつくったら日本の多様な文化を体系化することになるんじゃないかと思ったんです。その時にD&DEPARTMENTの方と話しているうちに、47都道府県全部にあるからやろうと。

――この企画が決まってから、改めて全国を回ったんですよね?

ヒラク　9割以上は回りました。すんきとかくさやとか、普段から通ってる現場は除いて全部で51品目を紹介するんですけど、ほとんどは新しく訪ねました。

――そうやって回る中で初めて見つけたものもあるんですか?

ヒラク　たくさんありますよ!  旅の前半はいろいろ調べて、連絡してから訪ねたんですけど、途中から行き当たりばったりにしたんです。とりあえず行く、行ってから地元のおばちゃんとかを捕まえて、珍しいものをご存知ないですか?と聞きまくるんです。そうすると親戚に電話してあげるよ、あそこの材木屋に行ってみたら、みたいな感じでつながりをたどっていくと聞いたことのないものが出てくる。何もわからないまま行くという旅に切り替えてから、ブレイクスルーが起こりましたね。そのうちいくつかは僕が初めてこの道を歩いたかもしれないという出会いがあったのは良かったです。

――食べながら旅するんですから、ますます元気になったんじゃないですか?

ヒラク　いやあ、実は途中で嫌になっていくこともあって。たとえば、ありとあらゆる鮭を食べまくったら、美味しくても、うんざりしちゃうでしょ。へしこを食べ過ぎて常に口の中がしょっぱいとか、お漬物を食べ過ぎて漬物臭がした時点で身震いするとか。言ってみれば100年前の日本人の食生活をトレースしていったわけですから、味覚も100年前になっていくんです。それがたまに辛くて、時折ファミレスの大雑把な味のパスタとか食べたくなる（笑）。

――サイ●リアのペペロンチーノとか?

ヒラク　そうそう（笑）。

――長野県だったら木曽のすんきがピックアップされていますけど、「おいおい、違うでしょ、こっちでしょうに」という意見も出てきそうですね。

ヒラク　あれはどうした、これはどうしたという声があるのはしょうがないです（笑）。セレクトするときに、僕は大好きだけど、ケース的にほかの地域のこの食品と被るから、残念だけどこっちを選ぼうみたいな作業をやっているんですよ。だから僕が知っている中で一番多様性が示せるセレクトにはなっています。本当にきちんと調査したら、まだまだ発見されてないものが2.5倍くらいあるでしょうね。

――2、3オススメを紹介してくださいませんか?

ヒラク　う〜ん、それは悩みますね。……まず「むかでのり」。宮崎の日南海岸に生えるとトゲキリンサイという海藻を採ってきて、何回も天日干ししてカラカラにしたものを煮出して寒天状にして、それを味噌漬けにするという「いったいどうして?」という工程を経た食べ物です。これは日南の方でも10人に1人くらいしか知らない素晴らしい文化で、お盆に神様のお供え物にして、その後で食べるんです。次に青森の「ごど」ですね。これもほとんど初めてのお披露目になりますが、十和田のお母さんたちは家庭で納豆を手づくりするんですよ。だけど手づくりだからたまに失敗する。その糸引きが足りずに酸っぱくなった納豆を麹と合わせて食べるんです。もったいない精神が炸裂していて素晴らしいですね。十和田の稲作は干拓して田んぼができるようになるまで時間がかかって、それまで大豆を育てていたんです。そして広島尾道の酢。尾道でお酢をつくっていた橋本家の一族からは、広島銀行の母体になった会社、尾道の鉄道会社の頭取を輩出しているんです。なぜお酢メーカーが名家になるかというと、お酢は超高級品ですごく儲かったから。秋田から北前船で安いお米を仕入れて、それを酢にして何倍も付加価値をあげて東北や北海道に売りさばいて大儲けしているんです。実は尾道の人も忘れていた文化で、みんな驚いていましたね。一つの発酵食品を調べるとその地域の経済史まで見えてくるという好例ですよ。

――この発酵の旅をどう表現したいと思っていらっしゃるんですか?

ヒラク　単純に物産展にしたくないので、どっちかというと産地の歴史と人にフォーカスしようと考えたんです。食品も集めるんですけど、食品にまつわる桶や法被などの道具、神事にまつわるもの、あとは僕が出会った写真などをメインに展示します。だから自然科学や民俗学のミュージアムみたいな感じもあるような展覧会になります。発酵の奥深さをどう見せたらいいだろうかということでたどり着いた方法で、もしアートの展覧会みたいに見ていただけたらとてもうれしいです。醸造家たちのポートレートだけ抜き出してみても本当にいいですから。

――実際に発酵食品を口にすることもできるんですか?　

ヒラク　できます。

――すごく貴重なものがあるわけですよね！

ヒラク　だから頑張ってかき集めていますよ、「お願い、わけて」って。東京にくるのが初めてじゃないかというものがいっぱいあって、それこそ僕がやりたかったこと。でも本当に大変だったから、お腹いっぱい（苦笑）。

――でも、まだまだ発見できてないものもいっぱいあるじゃないですか。

ヒラク　そうやって出かけていくんでしょうけど（苦笑）。でもこの旅を通して突きつけられたのは、日本とは何か、日本人とは何かという問いでした。その答えを、展覧会と同時にリリースされる「日本発酵紀行」という本に書きました。ソリッドに言語化できてはいないんですけど、生き延びるための知恵が、楽しみとしての文化になっていく、それが日本文化で、そしてそれが発酵文化なんですね。

――おー、深い言葉です。

ヒラク　日本って皆さんが思っているほど豊かな国じゃないんですよ。病気も天災も多いし、生き延びるための知恵として発酵文化の源流が生まれ、それをずっとアップデートし続けることで生活の中の喜びにしていく。僕はこの旅でサバイバル技術が本当に楽しみとしての文化に変わっていくプロセスを見てきた気がするんです。それこそが日本の文化を発展させてきた力だし、そういう厳しいところから楽しみを見出してきたのが日本人。発酵というすごく狭い切り口ですけど、日本人とは、日本とは何かがとても鮮やかに浮き彫りになってくる。それは僕も旅をしながらわかってきたし、そう簡単に答えを出せない1000年、2000年という日本の厚み、深みなんだなと思いましたね。

――世界中に発酵食品はありますが、そこに日本らしさは見えますか?

ヒラク　かつての日本は肉食から遠ざけられて、油も乳製品も使えない、それが最大の特徴です。同じような条件で言えば、インドが近い。でもインドは発酵ではなくスパイス技術が発達したんです。近隣のアジア諸国は肉を食べるでしょ?　日本は宗教の関係で禁じられていたんですよ、畜産品でエネルギーを得るのが消化しやすいので一番近道なのに。その最短ルートをなぜかダメだとされて、迂回ルートを行かざるを得なかった。だから発酵食品の食材の多彩さがやばい。おかしいだろこれって感じになっていくんですけど、それが驚きでした。皆さんもきっとビックリしますよ。日本人ってなんでも発酵させるんだって。でもそこで文化の大いなるジャンプがあったんですね。

――繰り返しになりますが、それだけ珍しいものだとしたら、いずれ消えてしまう可能性もあるわけですよね。

ヒラク　10年後、今回の食品がすべて残っているかはわかりませんね。じゃあ僕に何ができるかというときに、レシピをいくつか復活させたんですよ。そして実際に漬けているんです。意図的に危機を感じるものを、いろいろ漬け込んでいるので僕の家は怪しい臭いがしています（笑）。個人で歴史の大きな流れって覆せるんです。たとえば巨大木桶の文化が廃れそうだった。少し前に堺に残っている会社が製造をやめようとしていたんです。でも小豆島の醤油屋さんが「俺がつくる」と立ち上がり、つくるだけじゃなくて造り方を教えたことで、木桶をつくれる人が増えてきているんです。そうやって歴史の必然で消えていく流れだったものの運命が変わることがある。僕は歴史を見つめるときに神の視点に立ちたくないと思っています。「時代の必然で、木桶はなくなるだろう」と感じるのは神の視点でしょ。だから、今回見つけてきたものでなくなりそうなものがあるなら僕が残すってことです。でもなんでこんなことになってしまったんだろ（笑）。いろんな街のいろんなおじちゃんおばちゃんからのバトンを受け取ってしまっているからなあ、やめますとか簡単に言えないですよ。それを次の人にパスしなければいけない。だから、この企画が終わったら、僕はもう余生でいいです（笑）。

　この企画は情報のボリュームが多すぎて、展示では収まらない。だから本やたくさんのイベントで補完するという。また同じフロアのd47食堂がプロデュースし、出展品の発酵食品を使ったオリジナルの定食が、期間中リレー形式で登場するという。何が言いたいかと言うと、1回足を運んだだけでは体験しきれないということだ!!!

取材・文：いまいこういち